Kilkanaście lat temu podczas pobytu w Edynburgu odkryłam coś, czego w Polsce jeszcze wówczas nie dało się dostrzec, a mianowicie że różnice społeczne mogą wyrażać się w dostępie do pełnowartościowego jedzenia. O ile w naszym kraju McDonald’s był wciąż fetowany jako symbol tego, co zachodnie (jego pierwszą restaurację w nieistniejącym już warszawskim Sezamie uroczyście otwierał Jacek Kuroń), o tyle w Szkocji znajdował się pod pręgierzem krytyki za promowanie złych nawyków żywieniowych, zwłaszcza wśród osób gorzej sytuowanych. Piękne sklepy ze zdrową żywnością, ekologicznymi warzywami i owocami były tam dostępne jedynie dla zamożniejszych obywateli z klasy średniej oraz wyższej. Nikogo innego nie było stać na codzienne zakupy w takich miejscach. Reszcie mieszkańców pozostawały supermarkety, gdzie większość produktów stanowiły potrawy przetworzone lub wysokokaloryczne gotowe dania. Pamiętam swoje zdziwienie faktem, że również warzywa i owoce były sprzedawane głównie w postaci umytych, obranych, pokrojonych i zafoliowanych porcji. Dziś półki polskich supermarketów nie różnią się pod tym względem od tych szkockich, angielskich czy amerykańskich.
Świadomymi konsumentami są z reguły osoby dysponujące czasem lub wyższymi dochodami. Dlatego wszelka etyczna i ekologiczna edukacja odniesie szerszy skutek dopiero w połączeniu z odgórnymi zmianami.
Wspomniana już sieć oferująca fast foody zapowiedziała, że do 2025 r. mają zniknąć wszystkie dotychczas stosowane plastikowe opakowania – zastąpią je w pełni biodegradowalne. Warto doceniać plany wyeliminowania plastiku, nie można jednak zapominać, że prawdziwa rewolucja dokona się wówczas, gdy tradycyjne kanapki z wołowym burgerem zostaną zastąpione przez ich przyjazne dla środowiska odpowiedniki.
To wyjaśnia, dlaczego najbardziej zaawansowane badania nad jedzeniem koncentrują się właśnie na komórkowej hodowli wołowiny (o szansach jej wprowadzenia do masowej dystrybucji pisze w tym numerze Krzysztof Kornas). Jednak oprócz badań nad burgerami pochodzącymi z hodowli in vitro trwają dziś prace nad produkcją takich roślinnych zamienników, które będą zbliżone do mięsnych pod względem smaku.
Kulinarna rewolucja jest nam potrzebna nie tylko z powodów ekologicznych i etycznych, lecz także zdrowotnych. Z najnowszych badań CBOS-u wynika, że ponad połowa Polaków (59%) ma problem ze zbyt dużą wagą. W ciągu ostatnich pięciu lat trudności Polaków z utrzymaniem prawidłowej masy ciała znacząco się pogłębiły. Dziś waga tylko 39% badanych pozostaje w normie i jest to wyraźny spadek w porównaniu z rokiem 2014. Szczególnie niepokojące są otyłość i nadwaga w najmłodszym pokoleniu, do niedawna jeszcze zjawisko w Polsce dość rzadkie.
Trudno nam wyobrazić sobie w szczegółach jedzenie przyszłości: proces wytwórczy, smaki, nowe nawyki. Warto jednak cofnąć się pamięcią wstecz, choćby o kilka lat, by zobaczyć skalę zachodzących zmian. Nie tak dawno kwestie plastiku, etycznych i środowiskowych konsekwencji masowego wytwarzania produktów odzwierzęcych, zorganizowanej wycinki (lub wypalania) lasów pod uprawy np. palm kokosowych czy szkodliwości dla zdrowia tzw. jedzenia śmieciowego (junk food) pojawiały się jedynie w badaniach naukowych lub w niszowych mediach, z których korzystają tylko najbardziej świadomi odbiorcy. Dziś to tematy codziennych dyskusji. Niestety, dalsze upowszechnianie tej wiedzy wymaga jeszcze wielu starań, tak by nie ograniczała się ona do „baniek” w mediach społecznościowych, lecz zaczęła skutkować wprowadzaniem systemowych przekształceń. Dlatego w styczniowym Temacie Miesiąca zastanawiamy się nad przyszłością jedzenia i pokazujemy, w jaki sposób możemy wpłynąć na realne zmiany w systemie produkcji, dystrybucji i konsumpcji żywności.
